江烘貴廠長指導科學烹飪 在家輕鬆做好料

埔里酒廠廠長江烘貴為埔里松風休閒民宿業者陳居正（左一）示範運用科學烹飪原理的炸物料理，強調維持中心溫度55至60度、時間五分鐘即可起鍋。（張庭芳攝）

【記者張庭芳埔里報導】「要瞭解烹飪就必須瞭解它的科學原理，即它的化學、物理、分子原理等。」日前，埔里酒廠廠長江烘貴以蔥油餅、炸豬排、藍帶豬排、酒香花椰菜示範什麼是科學烹飪，在家也能自己輕鬆動手做好吃料理。
廠長江烘貴說，以炸豬排為示範，需使用100度熱水來攪和麵團，成為含水力高的湯種麵團，口感便會外酥內軟；而炸物中心溫度需保持在55-60度，確保肉質鮮美，即是一盤有科學精神的炸物。
以酒香花椰菜示範，菜在下鍋前要吸乾、瀝乾、擦乾，且在低溫狀態下加進紹興酒爆香，1、2分鐘香氣便會飄出，江廠長也提醒，香味是小分子，不用添加太多。
廠長江烘貴表示，運用科學原理，掌握一定數值的溫度、時間、水分，故食物產生的口感、質地跟組成分子便不同。但科學烹飪除了前六項，還強調營養、衛生，並且總其成，面面俱到。